¡Tranquilos! No hay que salir a buscar insecticida. El título de la nota refiere a un corte de carne llamado popularmente “arañita, escondido o corte del carnicero”.
Viene una cada media res (de ahí que se dice que se la queda el carnicero), se ubica en la pelvis del animal, en la concavidad de la cadera, y posee un alto contenido de grasa. En cuanto a su gusto, es parecida a la entraña, aunque no tiene piel como esta última.
En este punto, ustedes se preguntarán: ¿por qué las arañitas de Elvio? Elvio fue mi papá y, además de ese dato filial, fue un eximio carnicero de esos de antes, de cuando yo era chico y las madres eran, casi en su totalidad, amas de casa que llevaban los pibes al colegio para, luego, ir de compras. “Los mandados” le decían y, por lo general, se hacía triplete: carnicería y verdulería, panadería, y almacén. Y listo; corriendo rápido a casa para cocinar y esperar al marido y los chicos con la comida lista.
En eso basó mi viejo su vocación y su oficio: en estar temprano para atender a esas mujeres que iban, tipo siete y media, a comprar a su negocio.
Él traía a casa las arañitas de las medias res que despostaba en la semana para que las pudiéramos tirar a la parrilla el domingo. Recuerdo que a mi vieja, que nunca le gustó casi nada en materia de alimentos, la sola idea de verla en el plato la espantaba.
Ahí Elvio, mi hermano y yo nos dábamos la gran panzada. Y el viejo contaba que ese corte era solamente para el carnicero y nosotros, los niños privilegiados.
Hace unos días, tuve la oportunidad de visitar Corte Comedor, un lugar que tiene la particularidad de ser, también, una carnicería de esas que me recuerdan a los tiempos de mi viejo.
Y ahí puedo recrear esos viejos privilegios. ¡Una carnicería que, además, es una parrilla! La conjunción perfecta para homenajear a Elvio y deleitarse.
Arrancamos con una provoleta de ensueño con morrón asado, aceitunas negras y orégano. Bien cocida a las bordes y un queso que se estiraba y estiraba a medida que ibas hacia el centro. Finalizamos la noche con un clásico como es el “queso y dulce”, que exige un paladar adiestrado a fuertes aromas y sabores. ya que los quesos son “extremos”: un cheddar inglés, un rebleusson y un pyramid completan la triada, junto a dulce de membrillo, zapallo, batata y un agregado de dulce de frutos rojos. Además, acompañamos la velada con un blend de tintos, pero más allá de todo eso, lo mejor -para mí- fue la satisfacción de encontrarme, entre los principales, con las arañitas (en una porción, vienen 4), a lo que les agrego -como tip- que es una carne que se recomienda comerla sin agregarle más sal.
Como aquel que -en una primera cita- está pensando, desde el comienzo, en cómo robar “el beso”, yo esperaba ansioso a que, por detrás (estaba justo sentado dando la espalda a los fuegos), llegara mi secreto regocijo. A mí el punto me gusta jugoso y, realmente, cumplieron con creces.
Un cuchillo muy bien afilado y un corte a la punta de una de las piezas bastaron para ingresar, lentamente, en el túnel del tiempo y retroceder 40 años, a uno de esos domingos en la terraza cuando el viejo se acercaba con la tabla de madera y te dejaba en el plato el corte predilecto y el placer por la parrilla se incrementaba.
Cómo dato de color, antes de retirarnos noté que, en el pasillo de camino a los baños, hay una ventana que deja ver la cámara frigorífica de la carnicería con una gran variedad de cortes con los que te quedás sin palabras. O al menos eso me pasó a mí, que me recordó a Elvio y sus exclusivas arañitas.
