Vacaciones. Verano. Calor.
Mi vieja que sale a la vereda y pega el grito:
-Andá a lo de Don Pérez. Traé medio de queso, medio de jamón cocido, un salame y un kilo de flautitas.
-¿Puedo comprarme una empanada? -preguntaba yo con tono suplicante.
Un breve silencio, eterno, y el “dale” de mi vieja.
El almacén de “Don Pérez” estaba en una esquina de donde yo vivía y -al igual que “El Preferido”- era un negocio que vendía bebidas, fiambres, pan y también preparaba algunas comidas.
El primer recuerdo que tengo son las estanterías altísimas, llenas de botellas, los mostradores de madera y claro el olor a las empanadas al horno de la esposa de Don Pérez.
Al entrar a “El Preferido”, todas esas sensaciones volvieron a mí en malón y enseguida el entusiasmo por ver y probar todo lo que aquí se vende.
Te podés sentar en una barra de mármol impecable que da a la cocina, abierta por cierto, donde un grupo numeroso y jóven trabaja a toda velocidad y gran entusiasmo para cumplir con las comandas. Debo decir que me sorprendió la buena onda y el trabajo en equipo para la preparación de los platos que son supervisados hasta los más mínimos detalles por su chef Martín Lukesch, un perfeccionista y apasionado creador.
La idea -según leí en una nota que le hicieron el año pasado a Guido Tassi (chef y socio junto a Pablo Rivero, propietario de la multipremiada parrilla Don Julio) en la reapertura de “El Preferido, de Palermo”- es “que sea un bodegón de hoy. Un lugar en el que te puedas sentar en una barra y picar algo, acompañándolo con un vermut o un vino por copa rico”.
Y lo cumplen con creces. Ni bien te sentas a la barra, te reciben con un platito que contiene salame cortado con una máquina antigua que está sobre un mostrador que da a la cocina. Desde allí salen los platos más elaborados como milanesas con papas fritas, pescado a la parrilla con verduras o una tortilla “babé”, entre otros. Le suman también unas zanahorias tipo pickle y un pan “calentito” que es simplemente un sueño.
Nosotros nos decidimos por picar (estábamos caminando, era un mediodía de sol y la idea era seguir viaje) y pedimos una burrata. Aquí la sirven en oliva con pimienta y el agregado de un pesto de albahaca con una porción de cantimpalo cortado con el mismo esmero del principio por esa máquina de cortar fiambres, eterna.
Un capítulo aparte merece lo que tomamos: un increíble vermut con hielo, más una rodaja de limón acompañada de un nostálgico “sifón” de soda.
Del lugar lo que les puedo contar es que es una casona del siglo XIX que fue restaurada para esta reinauguración, pero conservando los detalles de la estructura inicial.
El mobiliario indican que es el mismo. A las mesas le cambiaron la fórmica; las sillas, las aberturas y las puertas también fueron restauradas, pero el piso lo hicieron nuevo, aunque con el mismo tipo de baldosa que el anterior.
Al detalle de la cocina abierta que ya mencioné se suma un luminoso patio interno. Tiene mesas y un significativo detalle con una pileta para lavarse las manos que asemeja a las que se usaban en las casas para lavar ropa, en la época en que los lavarropas eran un bien suntuoso.
Y las estanterías (esas que me recuerdan el almacén que yo visitaba) en este caso -además de enormes y muy blancas- exhiben no solamente bebidas sino además conservas de elaboración propia. Otro tanto pasa con los embutidos como el cantimpalo que comí, salame chacarero de potro, panceta madurada o jamón crudo que se conservan en una cava que se encuentra sobre uno de los extremos del salón, donde podés ver a través de un vidrio todas las especialidades que cuelgan de su techo.
En resúmen, un restaurante de cocina porteña clásica con toques gourmet y una amor extraordinario puesto en cada plato hacen de “El Preferido” un lugar para volver y volver, como cuando de chico mi vieja me gritaba: ¡Andá a lo de Don Pérez!.
El Preferido, de Palermo
Jorge Luis Borges 2108
Abierto todos los días, de 12 a 00:30 h
